Le rougail saucisse au multicuiseur divise, et souvent pour une bonne raison : la version pressée manque de la profondeur qu’apporte un mijotage lent à la casserole.
Sauf si l’on respecte une étape que la plupart des recettes de multicuiseur suppriment pour gagner du temps. C’est précisément celle qui fait tout : le pochage préalable des saucisses.
Voici la recette complète, les modes et les temps, et l’explication de ce qui distingue une bonne version d’une version plate.
| Points essentiels | Précisions |
|---|---|
| 💧 Pocher les saucisses d’abord | Dix minutes à l’eau pour dessaler et dégraisser. |
| 🔥 Dorer avant de presser | Le mode dorer développe les arômes que la pression ne crée pas. |
| ⏲️ 10 à 12 minutes sous pression | C’est suffisant, au-delà les saucisses se délitent. |
| 🌶️ Gingembre et curcuma | La signature réunionnaise, au-delà du simple piment. |
| 🧂 Saler à la fin | Les saucisses fumées sont déjà très salées. |
| 🍚 Riz à part | Cuit séparément, il reste détaché sous la sauce. |
Les ingrédients
Pour quatre personnes.
- 6 saucisses fumées de Montbéliard ou de type créole
- 2 oignons émincés
- 3 gousses d’ail écrasées
- 400 g de tomates concassées, ou 4 tomates fraîches
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
- 1 morceau de gingembre frais de 2 cm, râpé
- 1 cuillère à café de curcuma
- 1 piment, selon votre tolérance
- Thym, huile, poivre
- 300 g de riz pour l’accompagnement
L’étape que tout le monde saute
Avant tout, pochez les saucisses dix minutes dans une casserole d’eau frémissante, puis égouttez-les et coupez-les en tronçons.
Cette étape a trois effets. Elle dessale les saucisses fumées, souvent très salées, ce qui évite un plat immangeable. Elle retire une partie de la graisse, qui autrement se retrouve intégralement dans la sauce. Et elle assouplit la peau, qui éclate moins sous pression.
C’est la pratique traditionnelle réunionnaise, et son abandon explique la plupart des rougails décevants.
⚠️ Piège à éviter
Sauter le pochage pour gagner dix minutes. Une saucisse fumée non pochée libère son sel et sa graisse dans un volume de sauce réduit, sans possibilité d’évaporation puisque la cuve est fermée. Vous obtenez un plat gras en surface et beaucoup trop salé, que rien ne rattrape : ajouter de l’eau dilue les arômes sans réduire proportionnellement le sel. Dix minutes de pochage à l’eau frémissante règlent définitivement le problème.
La recette au multicuiseur
1. Dorer
Lancez le mode dorer. Faites revenir les tronçons de saucisse cinq minutes, jusqu’à ce qu’ils colorent, puis réservez-les.
Dans la même cuve, faites revenir les oignons cinq minutes, puis ajoutez l’ail, le gingembre et le curcuma une minute.
Ajoutez le concentré de tomate et laissez-le cuire une minute en remuant.
2. Assembler
Remettez les saucisses, ajoutez les tomates concassées, le thym et le piment. Mélangez.
Si la préparation vous semble sèche, ajoutez un demi-verre d’eau, pas plus. La cuve fermée ne laisse pas s’évaporer le liquide.
3. Cuire sous pression
Fermez et lancez la cuisson sous pression pendant dix à douze minutes.
Au-delà, les saucisses commencent à se déliter et les oignons disparaissent complètement dans la sauce.
4. Finir
Ouvrez, goûtez, et salez seulement maintenant si nécessaire. Si la sauce est trop liquide, relancez le mode dorer quelques minutes à découvert pour la réduire.
💡 Astuce
Ne renoncez jamais au mode dorer pour gagner du temps. La cuisson sous pression se fait dans un environnement humide et clos, où la réaction de Maillard ne peut pas se produire : elle attendrit et diffuse les saveurs existantes, mais elle n’en crée aucune. Toute la profondeur du plat vient de ces dix minutes de coloration initiale, saucisses puis oignons puis concentré. C’est précisément ce qui manque aux rougails de multicuiseur jugés fades, et cela n’a rien à voir avec le temps de cuisson sous pression.
La version casserole
Si vous n’avez pas de multicuiseur, la méthode est identique jusqu’à l’assemblage, puis vous laissez mijoter quarante-cinq minutes à couvert, à feu doux, en remuant de temps en temps.
Le résultat est légèrement supérieur, avec une sauce plus concentrée. Le multicuiseur fait gagner une bonne demi-heure. La base tomatée suit les mêmes principes que celle décrite dans notre page sur le riz sauce tomate.
Le riz
Cuisez-le séparément, par absorption, avec les dix minutes de repos hors du feu.
Ne le cuisez pas dans la cuve avec le rougail : il absorberait toute la sauce et vous obtiendriez une préparation compacte au lieu d’un plat en sauce. Les repères de quantité figurent dans notre page sur la sauce pour riz.
Sur un sujet voisin : le riz soufflé maison.
FAQ
Quelles saucisses utiliser ?
Des saucisses fumées, créoles de préférence, sinon de Montbéliard ou de Morteau.
Faut-il vraiment pocher les saucisses ?
Oui. C’est ce qui évite un plat trop salé et trop gras, et c’est la pratique traditionnelle.
Combien de temps sous pression ?
Dix à douze minutes suffisent. Au-delà, les saucisses se délitent.
Peut-on préparer à l’avance ?
Oui, et le plat est meilleur réchauffé le lendemain. Il se congèle également bien.
Comment doser le piment ?
Ajoutez-le entier et non fendu pour un piquant modéré, fendu ou haché pour un plat franchement relevé.
Tomates fraîches ou en conserve ?
Les conserves donnent un résultat plus régulier hors saison. Les fraîches conviennent en été, bien mûres.
Le mot de la fin
Deux étapes déterminent la réussite, et le multicuiseur incite précisément à les supprimer.
Le pochage des saucisses, dix minutes, contre le sel et le gras. Et le mode dorer, dix minutes, pour créer les arômes que la pression ne créera jamais.
Faites ce plat la veille pour le lendemain. Comme tous les plats mijotés, il gagne nettement à reposer une nuit.
